Leon Klootwijk:

Toen Pleun en Truus Klootwijk in 1951 vanuit de kelder van hun woonhuis een kleine bakkerij startten, hadden ze waarschijnlijk niet kunnen bedenken waar Bakker Klootwijk anno 2016 voor staat: 32 eigen winkels in franchisevorm in de regio Groot-Rotterdam, toeleverancier van dagvers brood en banket voor o.a. diverse supermarktorganisaties en een eigen lijn van speciale producten, zoals koolhydraatarm en Rotterdams brood.

De leiding van Bakker Klootwijk is sinds een aantal jaar in handen van hun kleinzoon Leon. ‘Mijn opa bakte vroeger broden in zijn takkenbosoven en mijn oma bracht ze vervolgens rond op haar bakfiets. Ze waren heel vooruitstrevend en leverden als een van de eersten brood aan winkels die geen bakkerij hadden en aan Cash & Carry. Op 3 september van dit jaar vieren we ons 65-jarig bestaan.’ Bakker Klootwijk had in die 65 jaar te maken met voorspoed, maar ook met tegenspoed. 

In 2014 maakte het bedrijf een reorganisatie door. Wat was daar de reden van?

Leon: ‘We moesten wel, we draaiden verlies in de winkelgroep. We brachten het aantal winkels terug van 42 naar 32 en kozen er bewust voor om deze winkels in franchise-vorm voort te zetten. Onze ervaring is dat zelfstandig ondernemers meer gedreven zijn en meer oog voor hun klanten hebben. Naast minder winkels zijn we ook het gehele logistieke traject efficiënter en duurzamer gaan inrichten. Omdat het bedrijf een nieuwe fase in ging, ontstond behoefte aan meer controle. We wilden meer grip krijgen op onze goederenstromen en ik wilde weten hoe ik mijn bestaande operationele handelingen kon verbeteren. Een jaar of twee geleden kwamen we in contact met FACET, zij begrepen waaraan wij behoefte hadden.’

Wat deed FACET voor Klootwijk?

Cor van Marle, behandelend accountant: ‘We voerden een uitvoerige  data-analyse uit om te achterhalen hoe alle datastromen liepen. Daarnaast wilden we weten aan welke informatie Leon behoefte had. Hij wilde bijvoorbeeld de recepturen aan de producten koppelen om na te gaan hoeveel grondstoffen daadwerkelijk nodig zijn voor de productie van een bepaald aantal broden, oftewel: Wat is het werkelijke verbruik versus het normgebruik? Dankzij de data-analysetool Lavastorm en het dashboardprogramma Qlikview werd de benodigde informatie inzichtelijk. En daar kwamen verrassende cijfers uit.’ Leon: ‘Het onderbuikgevoel dat we eigenlijk al hadden, werd bevestigd. Het verschil tussen wat echt nodig was om bijvoorbeeld 1.000 broden te bakken en de hoeveelheid deeg die daarvoor werd gebruikt, was groot. Daar schrokken we van, want dat betekende elke keer een behoorlijke extra kostenpost. Omdat die cijfers nu concreet zijn, kunnen we ons beleid erop aanpassen. Het is nu tijd voor de volgende stap, namelijk het in praktijk brengen van het beleid. Dat betekent dat iedereen in de bakkerij zich bewust moet worden van de processen en van zijn of haar eigen taak daarin.’

Wat zien jullie als voordelen van de genoemde IT-tools?

Leon: ‘Dankzij die tools spelen we nu korter op de bal en kunnen we sneller actie ondernemen. We gaan nu heel gericht managen op onze omzet en op onze brutomarge. De derde stap die we dit jaar maken, is het scherper krijgen van onze loonkosten. Dat zijn de variabelen waarop ik als ondernemer kan sturen. Ik ga van reactief ondernemen naar proactief ondernemen en dat kan met behulp van deze tools.’ Cor: ‘Door het gebruik van de IT-tools zijn we als accountant genoodzaakt om heel veel kennis van een organisatie te hebben. Met deze tools raken we namelijk heel diep de wortels van de processen. Dankzij deze kennis zijn we in staat om onze klanten veel beter adviseren.
We weten wat er speelt.’

Cor van Marle
Vennoot | Directie | IT-Auditor

Hoe ziet de toekomst eruit voor Bakker Klootwijk?

Leon: ‘Ik merkte in de afgelopen periode dat ik geen energie kreeg van het operationeel aansturen van het bedrijf. Dus namen we begin dit jaar iemand aan die dit van mij overneemt, waardoor ik tijd en ruimte heb om mij met innovaties bezig te houden. Want daar word ik wel blij van! Ik doe overal ideeën op en vind het een uitdaging om te experimenteren met pure recepturen. Normaal gesproken is brood, dankzij kleine doseringen enzymen, een dag of 4 à 5 houdbaar. Met dat soort verbeteraars is natuurlijk niets mis. Maar in de desembakkerij krijgt brood meer tijd om te rijzen en te rusten. Daar hangt natuurlijk wel een ander prijskaartje aan en het brood wordt eerder oud, maar ik denk dat consumenten dat accepteren. Zeker als ze het verhaal erachter kennen.

Dat ambachtelijke moeten we veel beter bij onze consumenten voor het voetlicht gaan brengen. In onze winkels gaan we ons meer richten op beleving en gaan we de consument laten zien hoe ambachtelijk brood gemaakt wordt: “Hoe ga je van deeg naar eindproduct?”. Er moet een omslag komen van centraal geleverd brood naar brood dat op locatie gemaakt wordt. Ook zoeken we naar een betere aansluiting bij de jongere doelgroep, zeg maar de twintigers. Die zijn we uit het
oog verloren. Brood moet “sexy” worden.

Ik weet dus zeker dat we gaan groeien in de desemproductie, daar zie ik een belangrijke toekomst. Daarnaast gaan we groeien in onze banketbakkerij
en acquisitie doen op dagvers brood. Mijn collega-bakkers zeggen wel eens: “Jullie kiezen niet”. Ik denk dan: Laat ons maar niet kiezen, want dit is de goede weg. Zo zijn we namelijk een stuk minder kwetsbaar. Ik vertrouw op mijn intuïtie. Daarmee schrijf ik mijn eigen toekomst.’